Imagine você ser um Chef de cozinha e ter a oportunidade de trabalhar no restaurante que em 2017 foi considerado como o 16º melhor do mundo pelo S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants, detentor de duas estrelas no prestigiado Guia Michelin e comandado pelo renomado Chef Alex Atala. A experiência foi vivia pelo brusquense e cozinheiro Chef do Casarão Garibaldi, Marlon Petzinger. Por 45 dias, ele teve a vivência na cozinha do restaurante localizado em São Paulo, onde passou pelos processos de produção, finalização e confeitaria.
Seleção e produção
Formado em Gastronomia pela Univali, o interesse pelo estágio surgiu ainda no período em que o Chef brusquense estava na universidade, entretanto só foi concretizado agora, após ter mais experiência na área. Atuando há dois anos à frente da cozinha do Casarão Garibaldi, em 2017 durante uma ida à capital paulista, Petzinger jantou no DOM e posteriormente conheceu a cozinha do local. Lá conversou sobre a possibilidade de estágio e como era o processo de seleção. “Durante a conversa conheci um Chef que tinha parentes aqui da cidade. Estreitamos os laços e posteriormente mantivemos o contato, até que enviei meu currículo e surgiu a oportunidade de ser chamado”, revela.
Durante o período do estágio, Petzinger passou por todas as praças da cozinha do DOM, desde o garde manger, para entradas frias, na produção de peixes e frutos do mar, na praça de pratos quentes, como molhos e carnes, e por último na cozinha de finalização. “O que mais inspirou foi a parte da finalização, pois ali estávamos direto em contato com o Chef Alex Atala e demais profissionais. Foi um aprendizado gigantesco e uma experiência espetacular”, comenta.
Ao longo do período, o brusquense também trabalhou com cerca de 40 outros profissionais, sendo dez estagiários, tanto brasileiros, como chineses, peruanos, tchecos e espanhóis, o que agregou ainda o intercâmbio e a experiência e culturas. Além disso, o Chef passou pela experiência da confeitaria, que foi um estágio à parte, na última semana em que esteve no DOM.
Qualidade catarinense
Uma das curiosidades destacadas por Petzinger durante a experiência foi em relação aos ingredientes utilizados para a composição dos pratos. Segundo ele, alguns frutos do mar, peixes e até aves são de fornecedores de Santa Catarina, o que ressalta o potencial e qualidade dos produtos do nosso estado. “Alguns fornecedores são os mesmos do Casarão Garibaldi. Ou seja, temos uma gama muito grande a ser explorada e isso nos dá a certeza que aqui somos tão capacitados quanto os profissionais que atuam lá e que temos sim condições de oferecer uma gastronomia de alta qualidade”, ressalta.
Para ele, além da maior estrutura e do número maior de colaboradores que atuam nas cozinhas, a principal diferença em relação à capital paulista ainda é cultural, em termos de valorização da gastronomia, que pode ser olhada por outra óptica em nossa região. “A nossa gastronomia é mais valorizada por quem é de fora do quem está aqui. Muitas pessoas apreciam um prato apenas pela parte final dele, mas é preciso pensar que o que vai ser ingerido é algo além do preço que se paga, é uma experiência gastronômica. Agora poderei aplicar o que aprendi e também contribuir para a evolução crítica do público em relação à gastronomia da nossa região, sempre em busca de um equilíbrio entre o conceitual e comercial”, ressalta.
Após a experiência em São Paulo, a ideia do Chef brusquense é aplicar o conhecimento à prática, tanto na criação de novos pratos como também na releitura de alguns já oferecidos pelo Casarão Garibaldi. “Queremos focar no Cardápio à La Carte, mais elaborado em relação ao sabor e preparo, trabalhando sempre com a cozinha brasileira, tradicional e da nossa região. Além disso, queremos desenvolver o Menu Degustação, a partir do que aprendi em termos de processos, desde o atendimento até a finalização do prato, voltado para um público mais específico, como em eventos temáticos da casa”, detalha o Chef.
Além da experiência no DOM, no período que estava em São Paulo, Petzinger trabalhou no
Bagatelle Bistrô, restaurante de cozinha francesa com influência brasileira, que tem unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, e Miami (EUA). Na oportunidade ele atuou na cozinha quente na praça de peixes e frutos do mar, o que agregou ainda mais sua experiência. No total, foram duas semanas também de estágio.
Orgulho e perspectiva
Para o proprietário do Casarão Garibaldi, Jonathan Casagrande, ter Petzinger em sua equipe é uma grande satisfação, o que irá agregar ainda mais para os pratos e as experiências gastronômicas oferecidas pelo restaurante brusquense. “Poder contribuir para a evolução dos nossos colaboradores também é um dos nossos objetivos. E tê-lo na nossa equipe é um grande orgulho, já que sempre buscamos apoiar boas iniciativas e incentivá-los. Cada vez mais queremos ‘construir pontes’ para eles, buscar oportunidades de capacitações para o crescimento de cada um, pois dessa forma todos ganham”, destaca.
Além disso, Casagrande ressalta a busca da casa na continuidade de parcerias, que cada vez mais devem contribuir para a evolução e valorização da gastronomia local. “Somos uma empresa pequena, mas com pensamentos grandes. Por isso queremos manter e fortalecer a relação com São Paulo e outras regiões do país. Da mesma forma que também queremos que o público acolha o Casarão e contribua para que o nosso trabalho seja cada vez melhor, não só na área gastronômica, mas também histórica e cultural da nossa cidade”, acrescenta o empresário.
Comentários
Os comentários serão analisados pelo editor do site e podem ser excluídos caso contenham conteúdo discriminatório, calunioso ou difamador. O nosso objetivo é promover a discussão de ideias entre os internautas. Esteja ciente que comentando aqui você assume responsabilidade pela sua opinião.
